Mördeg

Mördeg är en deg som används till många bakverk. Alla mördegsrecept skiljer sig åt. Ibland används hela ägg, äggula eller kallt vatten i recepten. Vi ska nu reda ut vad dem har för betydelse.

Vi börjar med ett recept som du alltid kan använda när du ska göra mördeg. Gör gärna en större sats mördeg, förvara den sedan i kylen väl inplastad. Det går också bra att frysa mördeg den håller ca 2 månder i frysen.

Grundrecept:

Detta recept på mördeg benämns 1-2-3 deg:
1 del strösocker
2 delar smör
3 delar vetemjöl

Exempel:

100g strösocker
200g smör
300g vetemjöl
Till denna mängd tillsätts 1 ägg á 50g.
Denna mördeg är den enda du behöver kunna, kan bytas ut mot alla dina tidigare mördegsrecept.

Mördeg är en god, smörig och smulig deg. Används främst att fodra pajer, till tartletter eller till exempel vaniljhjärtan. Blanda inte ihop mördeg med smördeg. Smördeg har frasiga lager där smör kavlas in i 3 slag och är krispig. En helt annan sak.

Vad alla komponenter i en mördeg har för betydelse:

1. Strösocker används när man vill att mördegen ska bli spröd och knaprig, exempelvis till mördegskakor.

2. Florsocker används istället för strösocker när man vill att mördegen ska bli mer stabil, hållbar och sandigare i konsistens. Har du ätit småkakan Strass? Då vet du vilken sandig konsistens som menas då den innehåller florsocker.
Florsocker används med fördel att fodra pajformar, som på bilden ovanför, så att pajen håller ihop och ej spricker. Byt ut samma mängd strösocker mot florsocker i vikt. Varför mördegen blir mer stabil är för att sockerkristallerna i florsockret är mycket tätare som gör att mördegen håller ihop bättre.

3. Smör kommer alltid bli godare än margarin, detta behöver ingen förklaring. Använd mjukt smör när du bearbetar degen, gärna med vinge istället för krok i din maskin om du använder sådan. Att använda kylskåpskallt smör är bara svårarbetat, det är bättre att platta till degen och placera den i kylen 20 min efter att du arbetat den. För att sedan kavla och baka med.

4. Vetemjöl är vanligast att använda men kan bytas ut mot andra mjölsorter. Tänk bara på att ju grövre mjöl som används desto mindre spröd blir degen.

5. Undvik att överarbetade en mördeg. Då utvecklas gluten, som gör att degen kommer att dra ihop sig vid gräddning. Arbeta helst ihop den på bordet för hand, eller varsamt i maskin, för att sedan lägga den i kylen att vila och kallna. Kall deg är mer lättarbetad än varm.

6. Att tillsätta hela ägg i mördegen gör degen enklare att kavla, då ägg gör degen mer elastisk.

7. Att tillsätta äggulor gör degen mer knaprig samt gulare färg på degen.

8. Mördeg ska alltid bakas av ordentligt så att mördeg får riktigt med färg. Bakar du mördeg för kort tid smakar mördegen mjöligt i munnen.

9. Sjunker dina kanter ned på pajformen? Använd florsocker i mördegsreceptet! Nagga botten så blåser inte degen upp om du fodrat en pajform. Sätt formen i frysen minst 30 min innan du gräddar den, gärna längre. Bakkulor/torkade ärter ovanpå ett bakpapper är ett bra sätt, samma sak folie på kanterna.

10. Ska du fördela en blöt fyllning i ditt pajskal, till exempel lemoncurd till citronmarängtårta. Förgrädda alltid mördegsbottnar, men under de sista minuterna, tag ur den från ugnen och pensla insidan med äggula, och baka några minuter till. Detta blir som ett skikt, så att fyllningen inte gör mördegen blöt.

11. Kallt vatten i receptet? Använd inte det. Vatten avdunstar vid gräddning och gör så att mördegen krymper, vilket gör att dina pajkanter drar ihop sig.

12. Smälter du smöret kommer du få en knäckig mördeg eller pajbotten!

Att fylla pajformar med mördeg heter fodra. För att lyckas fodra dina formar så gör såhär:

1. Kavla degen 2-3 mm tjock, beroende på om du ska ha en större paj eller mindre till petit fourer.
2. Använd mjöl på bakbänken och vrid degen ett kvarts varv mellan kavlingen så att degen ej fastnar i bänken.

Små formar: Stansa ut rundlar av den kavlade degen som är större än dina formar. Tryck ut degen i formen och skär sedan bort överflödig deg med en vass kniv. Frys skalen 30 min innan gräddning. Baka gyllene.

Stora formar: Rulla upp din kavlade deg på din kavel. Dofta (pudra) mjöl mellan mördeg och kavel. Fördela degen över pajformen. Tryck till lätt och jämna till degen i formen. Skär bort överflödig deg med en kniv, eller rulla din kavel över pajformen. Frys 30 – 60 min och grädda sedan gyllene. Och använd tipsen från ovan med bakkulor

Skall du använda degen till småkakor? Då kan du surfa vidare till mina förslag till smaksättning på sådana och vilken mördeg att använda här.